Whisky - La Producción

La Producción
"La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa. Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por último se bebe.
Derek Cooper 1.992.

Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren granos de cedaba que contienen mucho almidón y son bajos en proteinas.

El Malteado
Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoria de la destilerías se hacen mecanicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoria son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.

El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azucar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.

El Destilado
El mosto fermentado esta hiervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En algunas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

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